A tavola
Lo spiedo bresciano è un piatto tipico della provincia di Brescia. È costituito da uccellini, carne (di maiale, di pollo o di coniglio), patate, salvia ed accompagnato con polenta. La cottura avviene tramite un attrezzo denominato appunto “Spiedo” formato da un contenitore detto “tamburo” e due (o più) aste appuntite dette “raspe” dove vengono infilzati uno ad uno i pezzi di carne (detti ognuno “presa”) alternati con patate e foglie di salvia che serve per aromatizzare il tutto.
Le raspe farcite vengono poi installate nel tamburo e, negli ormai spiedi moderni, vengono fatte girare grazie ad un motorino elettrico. Al di sotto di esse vengono posizionate braci calde direttamente da un fuoco a legna o carbone artificiale. Durante il tempo di cottura (che varia da come si vuole far cuocere la carne) si possono saltuariamente cospargere le raspe di sale o di burro fuso, il quale viene posizionato sul tamburo sopra le raspe e, grazie al calore, viene sciolto e tramite dei forellini nel tamburo scende sulla carne.
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SPIEDATURA
La spiedatura è un vero e proprio rito e solitamente la si fa la sera prima, anche se si può fare senza problemi la mattina stessa (solo bisogna alzarsi prima). Di fatto consiste nel predisporre con criterio i pezzi in modo alternato sulle ”ranfie“. Innanzitutto si salano a freddo la carne e le patate così si conservano bene per la notte. A spiedare si inizia sempre infilzando una patata.
Tra ogni presa si mettono foglie di salvia, e per i pezzi di carne all’interno si mettono foglie di salvia e prima di infilzarli li si “impacchetta”. Vicino agli uccellini si mette sempre carne grassa come la coppa perché così li mantiene morbidi.
Ricordarsi di non pressare mai le prese, ma solamente appoggiarle l’una all’altra, altrimenti si rischia che la cottura non sia uniforme.
COTTURA
La cottura è probabilmente la parte più divertente e romantica.Una buona cottura dura circa 4 ore in quanto lo spiedo deve essere fatto cuocere lentamente. La cottura può avvenire a legna (il legno d’ulivo o di vite lasciano un buonissimo profumo), o a carbonella (più comoda della legna).
VINO E POLENTA
Il vino e la polenta diventano indispensabili per un buono spiedo. Essendo io gardesano, mi piace accompagnare lo spiedo con del buon Groppello, un vino rosso morbido e rotondo autoctono della Valtenesi. La polenta può essere cucinata in diversi modi: per lo spiedo gardesano consiglio una cottura media, al fine di ottenere una polenta morbida.
