Sua Maestà il Coregone

È uno dei piatti principe del Garda, pietanza immancabile nei menù dei ristoranti che prestano la dovuta attenzione al pesce di lago. Parliamo del Coregone ai ferri, piatto semplice ma gustoso e saporito. Soprattutto in certe annate di plancton abbondante quando il coregone è davvero delizioso. È chiamato anche lavarello (nome scientifico Coregonus lavaretus) ed appartiene alla famiglia dei Salmonidi. Non è un pesce autoctono – è stato introdotto nel Garda agli inizi del secolo scorso – ma oggi rappresenta la specie ittica più presente, anche grazie alle costanti e copiose campagne di ripopolamento.

Anche per questa ragione è uno dei protagonisti della cucina della Valtenesi. Le carni sono bianchissime e saporite. Per nulla grasse, sono facilmente digeribili e quasi prive di spine. La tradizione vuole che venga consumato cotto alla brace: è così che il coregone sprigiona tutto il suo delicato sapore, esaltato dalle note aromatiche dell’olio extravergine del Garda. Prepararlo al barbecue non è difficile. Il pesce va passato nell’olio extravergine d’oliva, salato leggermente e, a piacere, insaporito con aromi, ovvero salvia, rosmarino, alloro e prezzemolo. Poi lo si cuoce sulla brace, facendo attenzione a girare il pesce una sola volta. Va servito caldo, con un filo di olio crudo.

I gardesani spesso lo insaporiscono con una salsa di alborella (ma ormai sono quasi introvabili), ottenuta soffriggendo nell’olio uno spicchio d’aglio e alcune alborelle in salamoia tritate. È perfetto l’abbinamento con il vino Chiaretto, altro prodotto simbolo delle verdi colline della Valtenesi.